カツオ

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カツオ(鰹)は、硬骨魚綱・スズキ目・サバ科に分類される魚。別名 マンダラ、ヤタ、マガツオなど。刺身やたたきなどで食用にする他、鰹節の原料でもあり、日本の魚食文化とは古くから密接な関係がある。また、鰹の漁が盛んな地域では郷土料理として鰹料理が多い。

全長は 50cm 程で紡錘形の体をしている。普段はあまり目立たないものの、興奮すると浮き出る縦縞が 4〜10条程ある。この縦縞は絶命すると消え、代わりに横縞が現れる。

摂氏19-23度程度の暖かい海を好み、南洋では一年中みられる。日本近海では、黒潮にのって(特に太平洋側に)桜前線のように北上してやって来る。それぞれの港では、夏の到来を告げるその年初めてのカツオの水揚げを「初鰹」(はつがつお)と呼び、珍重して食している。当然、初鰹は港によって時期がずれているが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期を「初鰹」としており、消費者にも浸透している。

カツオは、黒潮と親潮とがぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上した後、秋にかけて親潮の勢力が強くなると南下し始める。南下したカツオは「もどり鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂がのっており、北上時とは異なる食味となる。もどり鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。

なお、北上から南下に向きがかわる宮城県・金華山沖では、初鰹といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既にカツオはいない。

南洋での遠洋漁業は1年中行われ、日本では高知県および鹿児島県が漁獲高の大半を占める。この多くは一本釣りと呼ばれる漁法でつり上げたもので、冷凍されて水揚げされ、鰹節の原料になる。

近海物は、カツオの北上に伴って各地で行われる。一本釣りやケンケン引きと呼ばれる漁法で釣られ、冷凍されずに絞められ、太平洋岸の漁港に水揚げされる。新鮮さから刺身などに食べられている。鹿児島県から遠州灘にかけては春、伊豆以北では初夏に漁期が来る。また、イワシ、イカなどを食べ、群をなして回遊する習性がある為、秋にも漁期が訪れる。

鰹節
日本人と鰹の付き合いは古く、大和朝廷は鰹の干物(堅魚)など、鰹の加工品の献納を課していた記録がある。カツオの語源はこの堅魚(かたうお)から来ているというのが一般的な説である。鰹節(干鰹)は神饌の一つであり、また、社殿の屋根にある鰹木の名称は、鰹節に似ていることによると一般に云われている。戦国時代には武士の縁起かつぎとして、鰹節を「勝男武士」と漢字をあてることがあった。

江戸時代に鰹節を焙乾することが考案され、現代の鰹節が生まれた。また関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節(荒節)の表面を削り(裸節)何度もカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す技法が発達していった。これを荒節に対して枯節という。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。

室町時代に入ると、人々は鰹を非常に珍重し、織田信長などは産地より遠く離れた岐阜城や清洲城に生の鰹を取り寄せ家臣に振る舞ったという記録がある。江戸時代には、人々は初鰹を非常に珍重し、山口素堂の俳句「目には青葉 山時鳥(ほととぎす)初松魚(かつお)」は有名な句である。殊に、江戸において初鰹志向が過熱し、非常に高値となった時期があった。1812年に歌舞伎役者・中村歌右衛門が一本3両で購入した記録がある。庶民には初鰹は高嶺の花だったようで、「目には青葉…」の返歌となる川柳に「目と耳はただだが口は銭がいり」といったものがある。このように、初鰹を題材とした俳句や川柳が数多く作られている。但し、水揚げが多くなる夏と秋が旬(つまり安価かつ美味)であり、産地ではその時期のものが好まれていた。江戸で初鰹が珍重されたのは「粋」に依るところが大きい。

鹿児島県枕崎市や沖縄県本部町などでは端午の節句になるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上る。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 タタキ・刺身・煮付け
刺身(芝づくり)
初鰹と戻り鰹をもって旬とするが、現在最も好まれる物は、秋の戻り鰹である。脂が乗り、時々マグロのトロより美味しいとまで表されることが多い。しかし、この旨味の最も多い部分は傷みが早く鯖同様、鰹が「足の速い魚」(傷みやすい魚)と言われる所以である。なお、脂の乗ったものをもてはやすようになったのは近年のことであり、江戸期にはさっぱりした味の走りの物の方が好まれたようである。
鰹は絞め方にちょっとした決まりがあり、その方法いかんにより味が大きく異なってしまうため、絞める方法は漁師のウデのみせどころとなっている。
鰹の刺身は、本来皮付きにつくり(これを芝づくりという)、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが(英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある)、現代では鮪などと同様皮を落としわさびで食べることのほうが多い。

鰹のタタキ
一般にたたきとはカツオを節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めた物をたたきと指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使い、まな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。
火で炙る調理法では鰹本来の美味しい部分に火が入ってしまうので、旨味が損なわれてしまうとする意見もある。高知などの名産地では「あんまりたくさん獲れるから刺身以外の食べ方を考え出したのだ」と主張する人もいるくらいである。

鰹の生節(なまぶし)
地方によっては「とんぼ」とも呼ばれる、ゆでて火を通し加熱した節の切り身。フキなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。
塩辛・その他
鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分、腸なども食材とされ塩辛に加工される。



posted by さかな博士 at 04:27 | 海の魚

サバ

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サバ(鯖)はマサバ、ゴマサバ、グルクマなどの総称。

文化
日本人にとって、古くから重要な食品で、平安時代には中男作物として貢納されていたり、鯖売りの行商が行われていたという記録がある。そのため、文化の面でも幾らかの影響を与えており、弘法大師が旅僧の姿で鯖を請うたのに、商人または馬子が荷物の鯖を与えなかったため罰せられたという伝説があり、古い坂や峠に僧が鯖を手にもつ像 (鯖大師本坊(徳島県海陽町)) を祭っていることがある。

年を誤魔化す時などに使われる「サバを読む」という言葉だが、鯖が大量に捕れ、かつ鮮度低下が激しいため、漁師や魚屋が数もろくに数えず大急ぎで売りさばいたのが起源という説がある。

また、フランスでは四月バカのことを (4月の魚)という意味で鯖をさしているが、これは鯖が4月に入るとたくさん釣れるためという説もある。

豊後水道の関サバや岬(はな)サバ、屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバ、三浦市松輪の松輪サバなど、一種のブランドが存在する。

近年では青身魚の代表格のひとつとして、DHA(ドコサヘキサエン酸)や EPA(エイコサペンタエン酸)などの不飽和脂肪酸が多く含まれている点も注目されている。

近年では養殖技術の発達により、養殖ものの鯖も市場に出回るようになっている。
京都の名物に鯖寿司がある。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 〆鯖(シメサバ)・塩焼き・煮付け
かなり美味しい。
鮮度が良い場合刺身にもされる。但し、寄生虫(アニサキス)が潜んでいる可能性がある。また、俗に「鯖の生き腐れ」と呼ばれるように、鮮度低下が激しく、アレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。このため、刺身として食べることには注意が必要であるとされる。





posted by さかな博士 at 04:12 | 海の魚

ヒラメ

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ヒラメ Paralichthys olivaceus (鮃)は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である。有眼側(目のある方)が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する。また口と歯が大きいのが特徴である。

特徴
太平洋西部(千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで)に分布。最大で全長1m 、体重10kg ほどになる。他のカレイ目の魚と同じように、左右に扁平な体型をしており、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが特徴。海底で、両目のある体の左側を上に向けて生活している。カレイ類に比べて口が大きく、歯も1 つ1 つが大きく鋭い。

沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、貝類、ゴカイ類を食べる。

冬は相当深いところに下り、3〜7 月の産卵期には水深20cm ぐらいの浅瀬にうつる。卵は浮遊性で、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く目も両側についている。全長 1cm くらいで右の目の移動が始まり、2.5cm くらいになると親と同じ形になる。3 年程で成魚になる。カレイ類には、数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く数年程度といわれる。

水産資源
日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引される。また、カレイ類よりも成長が早いため、養殖が盛んである。

日本での別名は地方によって異なり、カレ、オオグチガレ、ゾゲ、オオクチ、テックイ、ハス、オオガレイ、メビキ、ホンガレイなど。ヒラメは青森県、茨城県、鳥取県の県の魚に指定されている。

高級食材で養殖も盛ん。資源保護のため、ある大きさに達しない個体は再放流したり、稚魚の放流も行われている。 放流したヒラメは成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。パンダビラメは食味において天然ものとなんら差異は無いが、市場では安値で取引される。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方  刺身・ムニエル・煮付け・唐揚げ
最高に美味しい!
特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。また 寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場はクソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれるが、冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、夏場でも美味い魚の代表格といえる。
posted by さかな博士 at 03:49 | 海の魚

スズキ

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スズキ(鱸)は、スズキ目・スズキ亜目・スズキ科に分類される魚。海岸近くに生息する大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚として人気がある。成長につれて呼び名が変わる出世魚でもある。

特徴
全長は最大で1mを超える。体は細長くて上下に平たい。口は大きくて吻が前方に突き出ており、下あごが上あごより前に出る。体色は背中側が緑黒色-灰緑色、体側から腹部にかけて銀白色をしている。尾びれはハート型に切れこむ。若い個体の中には背中側の皮膚や背びれに小さな黒点が散らばっているものもおり、成長とともに消えるが、背びれの黒点は大きくなっても残ることがある。

北海道南部から九州までの日本列島沿岸と朝鮮半島東・南部、沿海州に分布する。冬は湾口部や河口など外洋水の影響を受ける水域で産卵や越冬を行い、春から秋には内湾や河川内で暮らすという比較的規則的な回遊を行なう。昼間はあまり動かないが夜になると動きだす。食性は肉食性で、小魚や甲殻類などを大きな口で捕食する。

産卵期は冬で、春になると河口付近の沿岸浅所や河口域で仔稚魚が見られる。中には川を遡上し淡水域で過ごすものもいる。仔稚魚はカイアシ類や枝角類、アミ類、端脚類を捕食して成長する。

近縁種
日本近海に分布するスズキの近縁種は2種が知られ、どちらもスズキと同じように食用に利用される。

ヒラスズキ 1957
全長1mほど。スズキによく似ているが和名のとおり体高が高くて平たい体をしている。他には吻がやや長くて下あごの下面に鱗があること(無いものもある)、尾びれのつけ根が太くて切れこみも浅いこと、背鰭および臀鰭の軟条数などで区別できる。房総半島および福井県から九州までの太平洋側および日本海側の沿岸、朝鮮半島南岸に分布する。外洋に面した岩礁域に多く生息し、内湾にはあまり侵入しない。産卵期は太平洋側ではスズキとほぼ同じと考えられるが、九州などでは3月ごろかもしれない。土佐湾では1月ごろから仔稚魚が砂浜海岸などの沿岸浅所に出現し、河川にも進入する。メジナやイシダイなどと共に磯釣りの対象として人気がある。

タイリクスズキ
全長1mほど。近年までスズキと同種とされていた。鰓杷数、脊椎骨数および側線鱗数で区別できる。スズキと異なり成魚でも個体によっては黒い点が目立つため「ホシスズキ」とも呼ばれるが黒点の無い個体もいる。もとは中国沿岸、台湾、朝鮮半島西岸に分布し、日本沿岸には分布していなかったが、養殖用に輸入した個体が逃げ出して野生化した外来種である。日本で再生産を行っているのかについては不明である。産卵期は渤海では8月から11月ごろである。

有明海産スズキ
成魚や仔稚魚の形態が日本の他地域のスズキL. japonicusと異なり、アイソザイムやDNAの解析の結果、スズキとタイリクスズキとの交雑個体群であることが示された。最終氷期のころに交雑が生じたと考えられる。仔稚魚は有明海湾奥部河川などに出現し、その河川の激しい潮流と高濁度といった特殊な環境の中、特異な生態を見せる。ムツゴロウやワラスボなどとともに、有明海湾奥部の河川がそのような環境を維持しているからこそ、存続できた個体群なのかもしれない。今、その特殊な環境を持っていた河川のひとつが諫早湾干拓で失われようとしている。

呼び名の変化
スズキはいわゆる出世魚で、成長とともに呼び名が変わる。ただし、地方によって呼び名は様々に異なるほか、分類も微妙に異なるなど、正確な定義は無い。

例として関西では1年ものと2年もの(体長 20-30cm 程度まで)を「セイゴ」、2、3年目以降の魚で体長 40-60cm 程度までを「ハネ」、それ以上の大きさの通常4-5年もの以降程度の成熟魚を「スズキ」と呼んでいる

スズキは海のルアーフィッシングの対象魚として人気の魚である。ルアーフィッシングでは、このグループの近縁種の英語名からとった"シーバス" (Seabass) の名が定着している。釣りジャーナリストの西山徹がこの名を使用しはじめたといわれる。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・ムニエル・塩焼き・鍋物・煮付け
かなり美味しい!
身は血合いまで白っぽい白身で、「スズキ」という和名も「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するとされる。身の質はタイに似て、柔らかくて癖もなくあっさりしている。関東よりも関西でよく食べられる。

新鮮なものは刺身にするが、洗い、昆布じめ、膾、寿司ネタなど、刺身に手を加えて味や歯ざわりを楽しめるようにした料理もよく作られる。他にムニエル、塩焼き、煮付けなど、いろいろな料理にされる。



posted by さかな博士 at 03:32 | 海の魚

カサゴ

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カサゴ(笠子)とは、カサゴ目フサカサゴ科に分類される魚。
別名
アラカブ(九州地方)、ガシラ(関西地方)、ホゴ(瀬戸内海地方)など

全長は15cmほどで、全身に白っぽいまだらもようがある。メバルに比べて体の断面が丸く、目が小さく、口が大きい。浅いところにすむカサゴは岩や海藻の色に合わせた褐色をしているが、深いところにすむカサゴはあざやかな赤色である。これをウッカリカサゴとして別種扱いすることもある。青い光が差す海中では、赤色が目立たない灰色に見えるため、これも保護色となる。

北海道南部からフィリピンまでの西太平洋に分布し、海岸近くから水深200mくらいまでの岩礁域に生息する。メバルほど泳ぎ回らず、底について生活することが多い。昼は物かげにひそみ、夜になるとえさを探して泳ぎだす。食性は肉食性で、ゴカイ、甲殻類、小魚などを大きな口で捕食する。

硬骨魚類としては珍しく、卵ではなく仔魚を産む。秋に交尾したメスは体内で卵を受精・発生させ、交尾の1-3ヶ月後くらいに数万尾の仔魚を生む。ただし稚魚は人間のように母体とへその緒で繋がれるわけではなく、卵黄で育つ卵胎生である。なお、同じフサカサゴ科のメバルも胎生だが、オニカサゴなどは卵生である。

釣りの対象魚としてなじみ深く、根がかりに注意すれば防波堤や岩場からも比較的簡単に釣れる。動くものに襲いかかるため、釣りえさも生きたスジエビなどが使われる。

美味い ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・唐揚げ・煮付け・お吸い物
身は脂肪が少ない白身で、かなり美味しい。




posted by さかな博士 at 03:17 | 海の魚

マダイ

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マダイ(真鯛)は、硬骨魚綱・スズキ目・タイ科に分類される魚。

体は楕円形で側扁し、赤い地色にかすかに青い斑点がある。20〜30 年程生き、全長は最大 1.2 m 程になる。

太平洋北西部、日本以南から南シナ海北部まで分布。平常は水深 30〜150m の岩礁底の中層から下層にかけて生息し、小魚、甲殻類、ゴカイ類、貝類などを食う。産卵時にはより浅いところに移動する。ほとんど群生はしない。

日本では古来より食用魚の主位におかれ、俗に「魚の王様」とも呼ばれる。特に神道の祭では欠かせない食材である。

天然物
大変重宝され高値で取引される。
養殖
日本では魚の中の魚として、特に慶事には欠かせない高級食材とされてきたことから、養殖も盛んに行われている。ただし、養殖技術の進歩と共に大量に出回るようになったため、浜価は下がり、スーパーマーケット等にも短冊が日常的に並び、価格からみると決して「高級魚」とは言いづらくなってきている。
陽の差し込む水深では、日焼けして色が黒くなり商品価値が下がるため、黒いネットを張って養殖する。

主要産地
年間8万トン余り生産されている。西日本の南岸一帯で養殖されているが、とりわけ宇和海の宇和島市とその周辺で盛んに営まれており、全国シェアの45%程度を占めるダントツの産地となっている。
 
主要産地(県)-愛媛、熊本、三重、長崎、高知、和歌山 など
1.5ー2Kgのものが味がよいとされる。300gほどの大きさのものは「小だい」として出荷される。

別名
時期によって色々な名で呼ばれる。「桜鯛」(桜の花のころ)、「魚島のたい」(産卵期)、「麦わらだい」(産卵後の6月ごろ)など。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・塩焼き

タイの姿造り、刺身にするとおいしい。塩焼きやお吸い物にもする。鍋物の具のほか、炊き込みご飯「鯛めし」の素材ともなる。


posted by さかな博士 at 02:57 | 海の魚

サヨリ

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サヨリ(細魚)は、ダツ目・サヨリ科の海産魚。沿岸の海面近くに生息する細長い魚で、食用魚でもある。

特徴
全長は最大40cmほどで、同じダツ目のサンマとよく似た細長い体型をしている。サヨリ科一般の特徴として下顎が長く突き出し、上顎は小さな三角形の弁状にしか過ぎないが、この一見アンバランスな形の口器の適応的意義はよくわかっていない。ただ、同じトビウオ上科のトビウオ類も、稚魚のときに同じような下顎の伸張が起こることが知られている。この下顎の先端は生きているときには赤い。背中は青緑色だが腹側は銀色に輝き、筋肉は半透明である。

腹膜は真っ黒で俗に「見かけによらず腹黒い人」の代名詞とされることもあるが、これは筋肉が半透明で光を透過しやすい魚によく見られる現象で、恐らく腹腔内に光が透過するのを防ぐ適応とみられる。同様に腹膜が黒いコイ科の淡水魚ハクレンでは、成長に伴って食物が動物プランクトンから植物プランクトンに移行する時期に急速に腹膜が黒変することが知られているが、この移行時期に強い日光を浴びると、消化管に取り込まれた植物プランクトンが光合成を行って酸素の気泡が発生し、消化管が膨れ上がって水面に腹を上にして浮かぶなどの障害が発生することが報告されている。サヨリも後述のように成長に従って海藻も食べるようになるため、あるいは摂食した海藻の光合成を抑制する意味があるのかもしれない。

分布
沿岸性で、樺太の西側から台湾にかけての北西太平洋、日本海、黄海、渤海湾の陸地近海に分布する。海面すれすれを群れをなして泳ぎ、動物プランクトンを捕食したり、浮遊する海藻の断片を摂食する。危険を感じるとよく空中にジャンプする。サヨリ科には淡水域にまで侵入する種が多く知られるが、サヨリは汽水域までは進入するものの純淡水域にまでは進入しない。

4月中旬から8月中旬が産卵期であり、群れで藻場に入り込み、メダカの卵に似た直径2.2mm程度の大粒の卵を、粘着糸で海藻や海草に絡み付ける。孵化直後の仔魚は全長7mm程度で、これが2.5cm程度まで成長すると下顎の伸張が始まる。下顎はいったん成魚よりも全長比で長く伸張するが、次第に体の他の部分の成長が著しくなり、全長27cm程度になると、ほぼ成魚と同じプロポーションになる。寿命は2年余りと考えられている。

釣りの対象魚としても好まれ、シモリウキ仕掛けと呼ばれるウキが数個連なった仕掛けがよく用いられる。海から川へ溯ることもあり竹竿に釣り糸を張って弓状にして糸を川に沈め水面を溯上するサヨリを引っ掛けて釣ることもある。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・塩焼き・お寿司・天ぷら
最高に美味い!
春から秋にかけて漁獲されるが、旬は3月から5月にかけてとされ、白身の高級魚として扱われる。刺身など非加熱で調理するときは、たて塩にすると持ち味の甘みが引き立つとされる。


posted by さかな博士 at 00:05 | 海の魚

シマアジ

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シマアジ(島鯵)は、スズキ目 アジ科の魚の一種。別名にコセアジ、ヒラアジ、カツオアジ、コセなど。伊豆諸島では 1 m 以上に成長したものをオオカミと呼ぶ。最大で全長 1.2 m 程度、体重 18 kg。魚体はマアジよりも体高が高い。体色は背側が青緑色、腹側が銀白色。体側の中央に走る幅の広い黄色の線が特徴。

暖かい海の沿岸部の水深 200 m までの海に生息する海水魚。湾内や汽水域などにもいる。分布域は、西太平洋からインド洋にかけて(日本、ハワイ、オーストラリア、ニュージーランド、アフリカ南部)、西大西洋(北アメリカのノースカロライナ、バミューダ諸島、南アメリカのブラジル南部まで)、地中海など。日本沿岸では、岩手県南部以南の暖かい海の沿岸部に生息。群れを作って泳ぐ。動物性プランクトンや海底の無脊椎動物を吸い込むように食べる。

美味さ ★ ★ ★ ★ ★  
食べ方 刺身・塩焼き・煮付け・寿司
最高に美味い!
旬は夏、日本では、刺身や寿司ネタにする。他に、塩焼き、蒸し物などで食べる。アジ類で最も美味であるとされ、いわゆる高級魚である。養殖も行われている。

posted by さかな博士 at 23:51 | 海の魚

クエ

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クエ(九絵)は、スズキ目・スズキ亜目・ハタ科・ハタ亜科に分類される魚。大型の肉食魚で、高級食材として扱われ、釣りの対象魚としても人気が高い。

成魚の全長は1mほどだが、全長1.3m・体重30kgを超える大型個体もまれに漁獲される。雌性先熟の性転換をおこなうので、メスはやや小型の個体に多く、大型個体はほとんどオスである。

体色は淡い緑褐色で、体には6本の黒っぽい横しま模様があるが、頭部の横しまは口に向かって斜めに走る。幼魚の模様ははっきりしているが、成長するにつれ模様が不明瞭になり、大型個体ではほとんど模様がなくなってしまう。大型個体はマハタとよく似ているが、尾びれ先端が白くないこと、体がやや細長いことなどで区別できる。

西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布し、外洋に面した水深50mくらいまでの岩礁やサンゴ礁に生息する。群れを作らず単独で生活し、昼は岩陰や洞窟の中にひそんでいる。夜になると泳ぎ回って獲物を探すが、海底からあまり離れず、底近くをゆっくりと泳ぎ回る。また、ねぐらからあまり離れず、遠出をすることは少ない。食性は肉食性で、岩礁域にすむ魚類やイカなどを大きな口で捕食する。

繁殖期は夏で、秋には1cm-2cmほどの幼魚が潮溜まりで見られるが、大きくなるにつれ深場に移動する。

わりと浅いところにすむ巨大魚で、釣り人の憧れの的ともなっている。1m以上の大型個体が釣りあがって、新聞の地方版を賑わせることもしばしばである。
美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 刺身・煮付け・鍋物・照焼き
最高に美味い!
ほぼ1年を通して漁獲されるが、旬は冬で、刺身や鍋料理(特に和歌山で「クエ鍋」、福岡で「アラ鍋」)などの高級食材として扱われる。ちゃんこ鍋の具材として、相撲界ではなじみ深い。

皮を引くと厚い皮下脂肪があるが、味は淡白な白身魚で、「大きくて見かけが悪いのに美味な魚」の例としてよく挙げられる。

また、クエ釣り名人や、小さな包丁で大きなクエを解体する名人なども各地におり、よくよく人を魅了する魚といえよう。





posted by さかな博士 at 23:41 | 海の魚

キス

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キス(鱚)は、スズキ目・スズキ亜目・キス科に分類される魚の総称。日本ではシロギスを指すことが多い。海岸近くに生息する魚で、食用や釣りの対象として人気が高い。

3属30種類ほどが知られ、すべて日本近海を含む西太平洋とインド洋に分布する。日本で最も多いシロギスは全長30cmほどだが、オーストラリア近海には全長70cmほどの大型種もいる。

口は小さいが、吻が前に突き出ていて、砂底にひそむ獲物を探すのに都合がよい。体は細長い円筒形で、細かいザラザラのうろこにおおわれる。どの種類も体色は一見目立たない色をしているが、体側は光を反射して美しく輝く。

砂底の浅い海に生息するが、河口の汽水域にもよく侵入する。特に夏は海岸のごく浅い場所まで泳いでくるので、砂浜などでも頭を下げて海底を嗅ぎまわるように泳ぐ姿を見ることができる。食性は肉食性で、ゴカイ、スナモグリ、ヨコエビなど海底にひそむベントスを捕食する。

キスは、釣りの人気が高く、舟や海岸からの投げ釣りは誰でも楽しむことができる。遠浅の浜に脚立を立て、その上に腰掛けて釣ることもある。餌はゴカイやイソメの生き餌を使う。産卵期は6〜9月。

シロギス
全長30cmほど。北海道南部以南の日本全国に分布する。体色は淡い褐色だが、体側は光を反射して虹色に光る。

アオギス
シロギスより大きく、全長40cmほどになる。名のとおり体色に青みが強い。現在は瀬戸内海など限られた地域にしか分布していないが、他の地域でもごくたまにシロギスに混じって釣れることがある。かつては東京湾でも多く漁獲されていた。遠浅の浜に脚立を立てて釣る方法は、もともとシロギスよりも警戒心の強いアオギスを釣るために編みだされた方法だったが、アオギスがほとんど釣れなくなった現在でも行われている。

ホシギス
全長30cmほどの種類で、奄美大島以南に分布する。死ぬと体側に褐色の斑点が浮かび上がるのでこの和名がある。

ダイオウギス
全長70cmほどになる大型種だが、オーストラリア近海に分布しており、日本には生息しない。全身に褐色の小さなまだら模様がある。

食用 美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・アライ・塩焼き・天ぷら
身は脂肪が少なく柔らかい白身でとても美味い。
posted by さかな博士 at 18:03 | 海の魚

カワハギ

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カワハギは、フグ目・カワハギ科に分類される魚。丈夫な皮におおわれた海水魚で、美味な食用魚でもある。

特徴
全長は最大30cmほど。体は菱形で上下に平たい。背びれの第1条と腹びれは太く短いとげになっている。また、オスは背びれの第2軟条は糸状に細く伸びるのでメスと区別できる。体色は青灰色や褐色で、個体によって淡いまだら模様や黒っぽい縦じまが入る。口は小さいが、中にはペンチのような頑丈な歯がある。全身が丈夫でざらざらした皮膚におおわれるが、この皮膚は料理の時にすぐに剥がせることが和名の由来となっており、別名でもハゲ、バクチなどと呼ばれる。

北海道以南から東シナ海まで分布しているが、南のほうが生息数が多い。水深50mより浅い砂底と岩礁が混じるような環境に生息する。昼に活動するが、夜は海藻などを口にくわえ、つかまって眠る習性がある。

食性は肉食性で、ゴカイ、クラゲ、貝類、ウニ、甲殻類など、さまざまな小動物を捕食する。口に水を含んで砂地に勢いよく吹きつけ、砂にもぐった生物を巻き上げて捕食する。殻におおわれたカニや貝類なども、頑丈な歯で殻を噛み砕いて食べてしまう。

産卵期は夏で、砂底に産卵する。幼魚はアミメハギに似ており、海藻の多い岩礁海岸などで見られる。成長するにつれ岩礁の沖合いで生活するようになる。

食用 美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・煮付け・唐揚げ・鍋物
旬は秋から冬で、釣りや籠漁などで漁獲される。小さな口で餌を削ぎとるように食べるので、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされ、釣りの対象としても人気が高い。

身は脂肪が少なく歯ごたえがある白身で、料理法も煮付け、刺身、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにする。

また、身だけでなく肝臓(キモ)も美味で珍重する。カワハギの旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べる。

同じカワハギ科のウマヅラハギやウスバハギも料理法はカワハギと同様である。



posted by さかな博士 at 04:20 | 海の魚

カレイ

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砂底に出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

砂底に隠れるイシガレイカレイ(鰈)は、カレイ目 カレイ科に分類される魚の総称。

平たい体をしており、目が体の右側の面に2つともある特徴的な形態をしている。北極海、太平洋、インド洋、大西洋の沿岸の浅い海から水深 1000 m の深海までに生息する海水魚。世界で100種ほどが知られる。汽水に生息する種もいる。日本近海で獲れるものでは、マガレイ、マコガレイ、ババガレイ(ナメタガレイ)、ホシガレイ、メイタガレイ、アカガレイ、イシガレイ、オヒョウなど数十種が含まれる。

カレイは仏語ではリマンド (limande)。英語では、カレイ、ヒラメ、シタビラメなどカレイ目の魚を "flatfish" と総称する。そのうち、カレイ、ヒラメは "flounder" と呼び、体の右側に目が寄っているカレイ科などの魚を、"righteye flounder"、ヒラメ科、ダルマガレイ科などの目が左側に寄っているものを "lefteye flounder" と呼ぶ。カレイ科のうち、オヒョウ類を特に "halibut" と呼ぶが、その区別はあいまいである。

砂や泥の海底に生息する。体は平たく、両目は、ヌマガレイなどの一部の例外を除き、原則として体の右側の面に集まっている。ヒラメ類では、目は体の左側側面に集まる。両目のある側を上にして海底に横向きになり、砂や泥に潜るなどして潜む。体の目のある側は黒褐色〜褐色。特有の斑点を持つものもある。この体色は体表にたくさん散らばっている色素細胞である黒色素胞(メラノフォア)の大きさを変えることにより、周囲の環境に合わせて変えることができ、保護色となる。両目のない側は白色。背ビレと尻ビレが長く、背ビレは頭部からはじまり尾ビレの根元まで、尻ビレは、頭部のそばにある小さな腹ビレから尾ビレの根元まで続く。主に肉食性で、小魚や海底の無脊椎動物を食べる。

幼生は目が普通の魚と同様に左右に分かれて付いており、体も平たくない。成長とともに変態し、目がだんだんと右側に移動していき、体が平たくなり、また浮き袋がなくなり底生の成体となる。概して長寿命で、ヨーロッパ産の1種 プレイスで50年、オヒョウで40年などの記録がある。

カレイ類各種は、出荷サイズまでの養殖は行われていないが、親魚から採取した卵を孵化させ、稚魚になるまで育ててから放流する試みが行われ、種類によっては一定の成果を得ている。

食用  美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 刺身・煮付け・焼き物・焼き物・揚げ物
白身が美味で、食用にする。また冬のカレイ、特に産卵前の時期のメスは大きな卵巣をもっており、子持ちガレイと呼ばれ、甘辛く煮付けたものが日本の冬の味覚として好まれる。干物、特に一夜干しもよく行われる。






posted by さかな博士 at 04:09 | 海の魚

ウツボ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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ウツボは、ウナギ目・ウツボ亜目・ウツボ科に分類される魚の総称。熱帯から温帯の浅い海に生息する海水魚で、鋭い歯と大きな口を持つ大型肉食魚でもある。

世界中の熱帯・温帯から2亜科・15属・約200種が知られる。日本ではその中の一種に「ウツボ」の和名が当てられるが、他にも多くの種類がある。熱帯系の魚類で、日本の中でも南西諸島には種類が多い。

全長は20cmそこそこの種類から4mに達する種類まで多種多様だが、全長1m前後の種類が多い。他のウナギ目魚類同様に体は前後に細長い円筒形で、腹びれが退化し、背びれ・尾びれ・尻びれが一繋がりになっている。ただしウツボ類は腹びれのみならず胸びれも退化している。また、体はいくらか上下に平たいものが多い。体色は種類によって多種多様で、中にはハナヒゲウツボのように鮮やかな体色のものもいる。

口は大きく目の後ろまで裂け、鋭い歯が発達する。種類によっては鼻先が湾曲し、口を完全に閉じることができないものもいる。また魚の鼻孔は左右に2対あるが、ウツボ類は2対の鼻孔が鼻先と目の近くに離れてついている。鼻孔が管状に伸びた種類が多く、ハナヒゲウツボでは花びら状にもなる。鰓孔は小さくて目立たない。皮膚は厚く、体のみならず鰭までも覆う。鱗は微小で皮下に埋もれる。

全てが浅い海に生息し、特にサンゴ礁や岩礁に種類が多い。一部の種類はマングローブを含む汽水域や淡水域にも侵入する。あまり動かず、岩陰や洞窟に潜んで獲物を待ち伏せるが、夜になると海底近くを泳ぎ回ることもある。食性は肉食性で、魚類、甲殻類、頭足類などを大きな口で捕食する。特にタコ類にとっては有力な天敵の一つとなっている。

一方、自分より大きな敵が近づいた時は大きな口を開けて威嚇し、それでも敵が去らない場合は咬みつく。毒はないが歯は鋭く顎の力も強いので、人間が咬みつかれると深い傷を負うことになる。ウツボ類の分布域では、スキューバダイビングや釣りなどの際に十分な注意が必要である。

このように危険な肉食魚ではあるが、ウツボ類の周囲にはオトヒメエビ、アカスジモエビ、ゴンズイの若魚、ホンソメワケベラなどの小動物が見られる。これらはウツボ類の皮膚表面や口の中を掃除することでウツボ類と共生しており、ウツボ類もこれらの小動物を捕食することはまずない。

食用  美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 湯引き・たたき・干物・蒲焼・鍋料理・天ぷら・佃煮

ほとんどの地域では利用されないが、食用にする地域も各地に点在し、これらの地方ではウツボ漁も行われている。厚い皮と小骨があって調理に手間がかかるが、白身で美味とされている。ただし食用に適さない種類やドクウツボのようにシガテラ毒を持つものもおり、大型個体を食用にする際は咬みつきに加え中毒にも注意が必要となる。








posted by さかな博士 at 03:44 | 海の魚

イワシ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
鰯の群れイワシ(鰯)とは、ニシン目ニシン科のマイワシSardinops melanostictus、またはそれに形態の似た魚。日本の他、世界各地で食用にする。養殖魚の餌にもなる。また一部の文化では、イワシの頭は魔除けになるとされ、宗教的意味を付与されている。

名前の由来
「イワシ」という名前の語源には諸説ある。

陸に揚げるとすくに弱ってしまう魚であることから、「よわし」→「いわし」と変化した。
身分の低い(卑しい)人々の食べ物であったことから、「いやし」→「いわし」。

漁業とイワシ
イワシは漁獲量が比較的多く、日本では伝統的に大衆魚に位置付けられる。しかし1980年後半からマイワシの漁獲が減少し、値段が高騰している。一方でアメリカ周辺の海では漁獲高が上がっており、またカタクチイワシの漁獲高はむしろ増えている。このようなイワシ資源変動の原因については諸説があるが、乱獲によるものではなく、長期的な気候変動によるということが今日では通説となっている。

マイワシの生態
マイワシの産卵は10〜5月で、冬を中心におこなわれる。孵化後は動物プランクトンを餌にするが、成長すると動物プランクトンよりも小さな植物プランクトンを食べるようになる。夏には四国沖から房総半島南の海岸にあるが、秋には三陸沖へ餌をもとめて移動する。 マイワシの寿命は最長で7年といわれる。最大体長は20cmを超える。

カタクチイワシの生態
カタクチイワシの産卵は3〜10月で、沿岸のものほど夏に産卵するものが多い。孵化後から動物プランクトンを主食にする。寿命は2〜3年である。

食文化とイワシ
イワシの肉は、海に隣接する領域をもつほとんどの文化において主要な蛋白源のひとつである。また養殖魚や家畜の飼料としても重要。

食用  美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 フライ・刺身・煮付け・焼き物・味噌汁・ 酢の物 
小型のものはしらす干しや煮干しの材料になる。欧米においても、アンチョビーあるいはサーディンとして食用にされる。

栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が非常に豊富。水揚げ後、痛みやすいという特性があり、このため目刺し、つみれなどに加工されることも多い。


posted by さかな博士 at 03:32 | 海の魚

イシダイ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
イシダイ
シマダイ(イシダイの幼魚, 神奈川県相模湾, 2006/10)イシダイは、スズキ目 イシダイ科の海水魚。食用。釣りの対象魚。

一般的には本州中部以南の黒潮が流れる磯に生息するとされるが、日本海側では秋田県、太平洋側では宮城県で釣れた記録がある。幼魚のうちは頭から尾にかけて7本の黒い横縞があることからシマダイとも呼ばれるが、70cm、6kgの老成魚でも縞のはっきりした個体が見受けられる。

成魚になると口が黒くなることから、クチグロとも呼ばれている。釣り人の間では 歯が非常に強く、エビなどの甲殻類やサザエなどの貝類を噛み砕いて食べるとされるが、釣り上げた個体の内臓を調べても、サザエやアワビ等の殻の固い貝類が見られることは稀である。通常は藻に付く小エビやヤドカリ等の小型甲殻類を主食としているものと思われる。

成魚の体長は、約 50〜70 cm で、釣魚の日本記録は80cmである。25 cm 以下の若魚はサンバソウと呼ばれる。ただし、水温により成長に差が付くものと考えられており、関東では、房総半島、伊豆半島、伊豆大島〜新島海域で70cm級の大型が記録されているが、八丈島や三浦半島ではこれよりも小型の個体が多い。 このことから、極度の高水温や低水温を好まないものと考えられる。事実、良く釣れる水温は18〜24度である。

引きが非常に強いことから、磯釣りファンの憧れの的となっている。また、好奇心が強く、興味を示したものに近寄っていく。

食材 美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 刺身・塩焼き・煮付け
白身の魚で最高級品として扱われ、刺身で食べると最高に美味い魚である。


posted by さかな博士 at 03:18 | 海の魚

イサキ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
イサキ(伊佐木) Parapristipoma trilineatum は、スズキ目・イサキ科に分類される魚の一種。東アジア沿岸の岩礁域に生息する魚で、食用や釣りの対象として人気が高い。

全長は30cmほどだが、50cmに達するものもいる。体は木の葉状で左右に平たく、横から見るときれいな紡錘形をしている。体は細かい鱗でおおわれ、ザラザラしている。成魚の体色は褐色だが、幼魚は体側の上半分に黄色の縦しまがある。大きくなるにつれてこの縦しまは薄れ、全長25cmほどで消える。

東北地方以南の日本沿岸、黄海、東シナ海、南シナ海に分布するが、南西諸島沿岸には分布していない。

海藻が多い岩礁域に群れを作って生息する。昼は深みに潜んでいるが夜になると泳ぎだし、小魚や甲殻類を捕食する。

旬も夏で、釣りや定置網、刺し網などで漁獲される。イサキは夜行性なので漁も夜間に行われる。

食材 美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 刺身・塩焼き・煮付け
身はタイに似た白身で、癖もなく美味である。5〜7月が産卵時期で、この時期が特に美味しい。



 
posted by さかな博士 at 02:47 | 海の魚

アナゴ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
アナゴ(穴子)は、ウナギ目・アナゴ科に分類される魚の総称。ウナギによく似た細長い体型の海水魚で、食用や観賞用で利用される種類を多く含む。

マアナゴ、ゴテンアナゴ、ギンアナゴ、クロアナゴ、キリアナゴ、チンアナゴなど多くの種類があるが、日本で「アナゴ」といえば浅い海の砂泥底に生息し、食用に多く漁獲されるマアナゴを指すことが多い。

概要
30以上の属と150以上の種類が知られ、熱帯から温帯の海に広く分布する。好みの環境や水深は種類によって異なり、砂泥底、岩礁域、浅い海、深海と、様々な環境に多種多様な種類が生息する。

体型はウナギに似た細長い円筒形だが、ウナギとちがい鱗がない。成魚の全長は30cmほどのものから1mを超えるものまで種類によって異なる。

夜になると泳ぎだして獲物を探す。食性は肉食性で、小魚、甲殻類、貝類、頭足類、ゴカイなどの小動物を捕食するが、チンアナゴ類はプランクトンを捕食する。

昼間は海底の砂泥中や岩石のすき間にひそむ。砂泥底に生息する種類は集団を作り、巣穴から頭だけ、もしくは半身を海中に乗り出している。和名の「アナゴ」はこの生態に由来する。

食用となる種類が多く、特にマアナゴは日本各地で多く漁獲される。その他の種類も魚肉練り製品の材料などにされる。

食材  美味さ ★ ★ ★ ★ ★
食べ方 蒲焼き・吸い物・ちらし寿司・穴子丼

  

posted by さかな博士 at 02:36 | 海の魚

マアジ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
マアジは、スズキ目アジ科に属する魚。

成長すると全長 40 cm ほどになる。太平洋北西部、日本と朝鮮半島の沿岸、東シナ海から東南アジア各地の沿岸まで分布。日本近海ではごく普通に見られる。アジといえば、普通はこのマアジをさす。

体の後半部から尾びれのつけ根にかけて、ぜんご(ぜいご)と呼ばれる棘条の突起があるのが特徴。これは鱗が変化したもので、正式には稜鱗(りょうりん)と呼ばれる。また目立たないが、臀びれの前端部に2本の棘がある。

大分県大分市(旧佐賀関町)沖の豊予海峡で、一本釣りによって獲られたマアジは、「関アジ」として有名。身がしまっており美味であるとされる。 なお、同じ海域で獲られているにも関わらず、愛媛県伊方町(旧三崎町)で水揚げされると「崎アジ」、愛媛県宇和島市で水揚げされると「伊達アジ」と称される。それぞれ、〆方や漁法が異なり、他のブランドとの差別化を図っている。
釣り
大型のものは一本釣り。小型のものはまき餌をまいてサビキを使うと、一度に何匹も掛かってくる。
夜間、集魚灯に良く集まるので、夜釣りの対象ともなっている。

食材  美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・タタキ・から揚げ・塩焼き
刺身ごく小さなものは丸ごと油で揚げて骨ごと食べる。中型〜大型のものはそのまま塩焼きにしたり、開いて干物にしたりする。生で食べる場合は、身を細かく切り、ネギ、ショウガと混ぜてタタキにしたり、寿司のネタにする。白身魚と赤身魚の中間で、身は赤いが性質的には白身である。鮮度がよい物は刺身やタタキで食べるといい。ほかに、から揚げや塩焼きも美味い。

脂は少ないものの独特の味わいがある。日本人の間では「アジとは味也、その味の美をいふなりといへり」などと評され、好まれる。旬は夏。

posted by さかな博士 at 23:59 | 海の魚

アイナメ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
アイナメは、カサゴ目・アイナメ科に分類される魚。日本沿岸の岩礁域に広く生息する底生魚で、食用にもなる。

特徴
全長30cm-40cmほどだが、60cmを超えるものもいる。カサゴ、メバル、カジカなどと同じカサゴ目に分類されるが、アイナメはひれの棘条(とげ)が発達しないこと、背びれが1つに繋がっていること、体高が高いこと、鱗が細かいことなどが特徴である。これらの特徴はクジメやホッケなど、他のアイナメ科の魚にも共通する。

体色は生息地の環境により黄、赤褐色、紫褐色など様々だが、繁殖期のオスには黄色の婚姻色が現れる。近縁種のクジメとは尾びれが三角形に角ばっていることで区別できる。また、アイナメの側線は体側中央だけでなく背びれ、腹びれ、尻びれの根もとに計5本もあるが、クジメの側線は体側の1本だけである。

南西諸島と太平洋側の一部を除く日本各地の沿岸に生息し、日本以外では朝鮮半島と黄海沿岸にも分布する。夜行性で、昼は岩礁帯やテトラポッド、防波堤などの陰にひそむが、夜は海底を活発に泳ぎ回る。食性は肉食で、小魚や甲殻類、多毛類などを捕食する。

産卵期は秋から冬で、オスは岩陰などにメスを誘い込み産卵させる。オスは巣に次々と複数のメスを誘い込んで産卵させるので、卵は緑褐色や赤紫色の大きな卵塊となる。産卵が終わった後もオスは卵のそばに残り、敵を追い払って卵塊を守る。孵化した稚魚は岩礁の周辺を泳ぎ回りながら成長するが、全長5cmを超えると親魚と同じように底生生活に移る。

食材  美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方  唐揚げ・煮つけ・刺身
冬から春にかけての寒い時期が旬。防波堤や岩場からの釣り魚として親しまれる。アイナメは白身で結構美味しい。ただし、季節により寄生虫がいることがあるので刺身などの生食は注意した方が良い。
posted by さかな博士 at 23:17 | 海の魚

アイゴ

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』アイゴは、スズキ目ニザダイ亜目アイゴ科に属する魚。体長30cm 。日本近海の暖かい海のサンゴ礁や磯に生息する。鰭(ひれ)の棘に毒を持っており、刺されるとひどく痛む。食用魚である。

西日本から台湾、オーストラリアまで太平洋西部の温暖な沿岸域に広く分布する。海藻の多い岩礁やサンゴ礁に生息するが、汽水域にもよく進入する。

体長30cm ほどで、体は木の葉のように左右に平たい。体色は緑褐色の地に褐色の横しまが数本あり、全身に白っぽい斑点があるが、この斑点は環境や刺激によって素早く変化する。顔つきがウサギに似ているため、英語ではアイゴの仲間(アイゴ科)の魚はラビットフィッシュと呼ばれている。

毒 あり
背鰭、腹鰭、臀鰭(しりびれ)の棘条(きょくじょう、とげ)は太く、鋭く発達していて、それぞれに毒腺を備えている。このとげに刺されると毒が注入され、数日間は痛みと腫れに襲われる。アイゴが死んでもとげの毒は消えないので、漁獲したら刺されないようはさみなどでとげを切断しておくとよい。

応急処置 もし刺されたら
患部を水で洗い刺された部分から毒を搾り出し、その時口で吸ってはいけない。口の中に傷でもあると大変だ。水で洗いながら毒を搾り出すことが大事である。余裕があるなら患部を火傷しない程度の熱いお湯に30分以上漬けていると痛みが治まってくる。後は至急病院で治療を。

食材  美味さ ★ ★ ★ ★ ★ 
食べ方 刺身・煮付け・唐揚げ・塩焼き
磯臭さを除けば肉質は悪くない。釣り上げたら直ちに〆て、調理する際も丁寧に内臓を傷つけないようにすると臭みも無く美味しく食べられる。ショウガや柚子胡椒でくさみを消すとよい。皮を引かずにさくにとり、カツオのたたき(土佐作り)のように表面を焼いて刺身にすると厚い皮も味わえて美味いという人もいれば、磯臭くてクセが強いのでまずいという人もいるためこのみが分かれるところである。




posted by さかな博士 at 22:42 | 海の魚
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